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Coltivazione Fiori Eduli: Case History di un’azienda che ha seguito il filone giusto

Cosa sono i fiori eduli? E a cosa servono? Abbiamo intervistato per voi un imprenditore che ha fatto della propria passione un’attività proficua


Un’attività in cui molti si sono buttati ultimamente è quella della coltivazione dei fiori eduli. Un mercato questo che è improvvisamente andato di moda per varie ragioni, anche legate a show televisivi e che ha quindi visto un proliferare di attività in tal senso.

Case History di un’azienda che coltiva fiori eduli

coltivazione fiori eduli

Ma che cosa sono i fiori eduli e a cosa servono? Qual è il loro utilizzo? Ce lo spiega Luigi Pennati, che di questa frangia della botanica ne ha fatto un lavoro vero e proprio.

Che cosa sono i fiori eduli?

Di fatto la maggior parte dei fiori sono commestibili, nel senso che non sono botanicamente tossici: tanti fiori che si trovano nei boschi o nei campi si potrebbero raccogliere ed utilizzare, in ogni caso prima di assaggiarli è sempre bene sapere se siano commestibili o meno. In azienda per essere eduli è essenziale che non abbiano all’interno del fiore residui di trattamenti fitosanitati. Il fiore edule non può essere lavato o, se viene lavato, non può essere fatto col getto dell’acqua altrimenti si rovina. Di conseguenza anche noi in azienda non possiamo usare prodotti sistemici o chimici che creino dei residui all’interno del fiore.

In quanti ci lavorate?

È uno dei comparti aziendali, come quello del vivaio e delle piante da frutta, frutto di cui ci occupiamo tutti.

Qual è il vostro mercato?

E’ un comparto che vende all’ingrosso, non siamo ancora riusciti, nel caso dei fiori eduli, ad avere uno sbocco sull’utilizzatore finale privato. Il nostro mercato è la ristorazione o grossisti che a loro volta vendono a ristoratori. L’utilizzatore del fiore edule è lo chef che vuole addobbare o abbellire il piatto, e di conseguenza utilizza questi fiori, anche per il gusto o il profumo che rimandano.

Ma ci si può mantenere con un’attività di questo tipo?

Sì senz’altro, ne sto vedendo parecchi che stanno aprendo questo tipo di attività.

Quindi è un mercato in espansione?

No direi che è un mercato già saturo. Tre quattro anni fa eravamo in piena espansione, attualmente siamo a livelli di mercato già saturo perché si arriva in certe stagioni ad avanzare la produzione. Molti si sono spostati su questo settore, fino a qualche anno fa invece era proprio una novità.

Ma la saturazione di questo mercato può essere dipesa dall’esplosione della “cultura dello chef”? Ovvero tutti questi programmi televisivi di cucina che si sono moltiplicati in questi anni?

Sì Sì, noi siamo molto condizionati da quello. Addirittura alle volte in base ai fiori utilizzati in certi programmi televisivi noi nel giro di due settimane rivediamo la richiesta di certe tonalità. Se uno chef fa un piatto, o cambia il menù e utilizza per esempio, il fiore bianco… nel giro di due settimane aumenta la richiesta di quel colore di fiore. E’ un mercato molto legato al copiare.

Perché è una cosa di estetica, quindi va a mode?

E’ tutta estetica. Quando siamo partiti, avevamo una varietà di fiori eduli che era vasta. Avevamo 10-15 specie di fiori. Attualmente sono tre specie di fiori, che si stanno riducendo a una. Perché oramai il prodotto più richiesto sono le viole. Il problema diventa riuscire a garantirlo tutto l’anno in quanto risulta difficile produrlo in certi mesi.

Quindi ci sono periodi in cui non riuscite a vendere tutto ed altri in cui vorreste vendere ma non potete?

Sì è proprio così. Più che altro abbiamo dei prodotti che potrebbero sostituire quello che manca cioè la viola, ma è difficile proporli perché l’idea è che la viola sia il prodotto giusto da mettere sul piatto. Fino a quando uno chef o un personaggio ben visto non crea un cambiamento, utilizzando altri fiori.

E questo fa parte dei vantaggi e degli svantaggi se ho capito bene. Avete dei momenti in cui non riuscite a fare tutto e altri dove fate di più di quel che serve.

Esatto, le viole sono tipicamente di clima fresco, quindi inverno o primavera. Perciò abbiamo dei picchi di produzione e una qualità elevata, in quelle stagioni. In estate cala la produzione perché col caldo le piante riducono la fioritura e diventa più difficoltoso produrre e tenere in vita le piante.

Diventa quindi anche più costoso?

Sì diventa anche più costoso. In ogni caso dobbiamo proteggere le piante dall’acqua perché l’acqua rovina i fiori. Non devono prendere la pioggia. E poi diventa più costoso perché dobbiamo ventilare, ombreggiare, a seconda della stagione, per cercare in primis di tenere in vita la pianta e poi per mantenere fresco il fiore, perché comunque il fiore dura poco una volta raccolto. Dal momento in cui si raccoglie e si vende deve passare il minor tempo possibile.

Ovvero?

Non più di qualche giorno.

A chi consiglierebbe questa attività? Ci vuole la passione o è più impersonale? La difficoltà è la stessa di un’azienda agricola o è diversa?

La difficoltà è maggiore. Questo è un settore più complicato a mio parere. Ci vogliono un po’ più di conoscenze specifiche, tecniche, agronomiche. Non è da tutti. E poi si può partire se si ha già il prodotto venduto. Bisogna avere dei contratti di vendita, perché non si può pensare di vendere solo al privato. Nella cucila casalinga si usano i fiori eduli per una festa, una circostanza particolare, ma nel quotidiano non si impiegano. Il fiore deve essere perfetto, qualsiasi passaggio, qualsiasi attività deve garantirne la qualità essendo questi fiori puramente decorativi. Un piccolo errore, un fiore guasto, rotto, non possiamo più venderlo perché rovina l’estetica.

Un po’ come se si lavorasse nell’alta moda.

Esatto.

Se uno ha i soldi e le conoscenze può buttarsi?

Sì. gli investimenti devono essere calibrati per poter raggiungere la perfezione del prodotto.

Ma in che cosa si investe?

Materialmente si investe in strutture di protezione. Serre, tunnel, teli ombreggianti, teli di pacciamatura, sistemi di irrigazione, di concimazione e fertilizzazione, perché hanno bisogno di nutrimento per poter produrre. Poi bisogna trovare il packaging giusto. Perché l’occhio che fa la sua parte. Quindi il packaging è fondamentale. E poi c’è il tempo: la manodopera per raccogliere i fiori è tantissima, ci vogliono veramente tante ore perché è un’operazione di precisione e cautela. La raccolta è l’operazione che può rovinare il prodotto.

Quindi chi raccoglie ha delle competenze specifiche?

Esperienza. All’inizio si fa un po’ di fatica, ma dopo sì, si prende manualità.