Un lavoro abbastanza diffuso in Italia e decisamente apprezzato data la tradizione vitivinicola di fama mondiale di cui senza alcun dubbio gode a ragione il nostro Paese, è certamente quello del sommelier. Di gente che dice di intendersene di vini ce n’è in giro tanta, ma quante di queste persone ne sanno davvero? Quante hanno studiato per avere una conoscenza reale e certificata e quante invece millantano competenze che non hanno? Beh, è chiaramente vero che chi lavora nel campo (aziende vinicole, enoteche e via dicendo) ha probabilmente competenze mediamente più alte del normale. Però il sommelier è quello che ha fatto determinati percorsi per essere al di sopra anche di queste persone, C’è infatti differenza tra produrre opinioni anche molto informate e svolgere un vero e proprio lavoro di “intenditore di vini”. Dato che di lavoro ce n’è, anche all’estero, soprattutto se si è italiani, cerchiamo di capire chi è, cosa fa e come si diventa sommelier.
Il sommelier, un lavoro molto apprezzato
Bisogna sicuramente dire che il sommelier, per il fatto che si frequentano perlopiù ambienti di una certa classe, è sicuramente un lavoro abbastanza apprezzato, a livello economico ma anche sociale. Il sommelier è infatti visto come un esperto di una materia molto complicata a raffinata, un consigliere fondamentale per godere pienamente dei pasti consumati in ristoranti di alto livello, frequentati molte volte da persone che apprezzano il vino, magari ne capiscono anche un po’, ma vogliono che la loro esperienza sia la migliore possibile e quindi si lasciano guidare da chi ne sa più di loro. Farsi aiutare da un sommelier è infatti considerato abbastanza un lusso e di conseguenza anche una sorta di vanto. In realtà lo è anche, ma non è certo questa la caratteristica principale di questo lavoro. Inoltre, il sommelier non si limita a lavorare in ambienti di lusso, ma è una figura fondamentale anche in diverse altre realtà, magari meno lussuose, ma senza alcun dubbio molto importanti.
In questo caso stiamo parlando di ambienti come la grande distribuzione, le enoteche, le cantine, oltre che ovviamente nella ristorazione in contesti anche multifunzione come gli alberghi (quindi un pilastro del turismo, settore che in Italia è senza alcun dubbio irrinunciabile). Per fare il sommelier in maniera continuativa quindi, bisogna anche pensare che lo sbocco lavorativo potrebbe non essere quello più “socialmente” alto (“eh sai, lavoro per quel gran ristorante a cinque stelle”), ma ci si potrebbe senza alcun dubbio confrontare con contesti meno aulici, anche se non per questo meno interessanti, apprezzabili ed in media ben retribuiti. Di conseguenza l’attesa non deve essere solo quella che riguarda gli ambienti di lusso, ma deve risiedere nel fatto di poter svolgere un lavoro molto importante anche operando in realtà più, per così dire, quotidiane.
Come diventare sommelier in Italia
In Italia per diventare sommelier bisogna frequentare dei corsi appositi. Non tutti vanno bene perché per avere il titolo è necessario che questi corsi siano certificati da enti riconosciuti. Si tratta però, dal punto di vista formale, di distinzioni non ufficiali, in quanto in Italia la professione di sommelier non è ancora riconosciuta. Però esistono diverse scuole molto affidabili, come ad esempio l’Ais (Associazione italiana sommelier), la Fisar (Fondazione italiana sommelier ristoratori e albergatori) e l’Aspi, l’associazione professionale della sommellerie italiana. Quest’ultima è l’unica riconosciuta dall’Asi, un’associazione francese presente in 55 paesi. Anche se è in Italia non è ancora stata riconosciuta, quella del sommelier è indubbiamente una professione a tutti gli effetti, dal punto di vista pratico.
Il corso introduttivo, cioè quello base che inserisce nel mondo della sommelierie, ha solitamente un costo vicino ai 400 euro. Però bisogna capire che è solo il primo step. Ve ne sono infatti almeno altri due, e un esame finale da superare. I costi di questi step possono variare da associazione ad associazione. Superati questi si diventa “maestro sommelier”, ma la formazione non è finita. E’ infatti continuativa e prevede master e corsi di aggiornamento permanenti in quanto come ogni professione anche quella del sommelier evolve continuamente.
Va anche detto che forse non è un lavoro per chiunque. Anche se esistono sommelier astemi, è abbastanza palese che la passione per il vino sia un elemento a cui è ben difficile rinunciare. Ma questo è solo uno dei lati della professione. Il sommelier, dato che lavora spesso in contesti di alto livello, deve saper trasmettere le sensazioni provate attraverso l’assaggio del vino in maniera aulica e poetica. Di conseguenza una buona padronanza della lingua italiana è certamente una caratteristica molto importante se si vuole svolgere questa professione in maniera efficace e redditizia. Un buon lettore di libri insomma, una volta professionalizzato, può diventare un ottimo sommelier.
In un ristorante il sommelier è quello che consiglia i vini abbinati alle portate ordinate e prepara la cantina facendo in modo che questa sia appunto fornita di tutti i vini utili ad essere abbinati ai menu proposti dal ristorante in questione. La stessa cosa accade negli alberghi. Anche se il cliente dovesse capirne poco e nulla, è però importante che rimanga pienamente soddisfatto dall’esperienza vissuta, sia dal punto di vista del gusto (abbinamento cibo-vino), sia dal punto di vista del racconto del prodotto (del quale il sommelier deve indubbiamente conoscere la storia) sia anche, se necessario, dal punto di vista dialettico. Il sommelier deve infatti saper intrattenere un dialogo estremamente professionale con clienti che potrebbero essere del tutto inesperti ma appassionati. Ma anche con quelli che invece hanno coltivato la loro passione e seppur magari non sono diventati sommelier, hanno comunque una conoscenza più o meno approfondita della materia. Un dialogo questo, che deve essere portato avanti in maniera educata e gentile, oltre che ovviamente competente.
Nella grande distribuzione, la figura del sommelier è quasi sempre legata al marketing, quindi al rapporto con le aziende produttrici di vino ed anche in un contesto differente, con i clienti, i quali magari si presentano al banco gastronomia per acquistare cibo per una cena tra amici o parenti e vogliono ad essa abbinare un vino adatto. In questo caso spesso viene scelto l’assaggiatore di vini, una figura differente dal sommelier. Molto formato e competente anche lui, non ha però solitamente l’incombenza di raccontare il prodotto in maniera alta, o di intrattenere discorsi approfonditi sul vino scelto. Detto questo, nulla vieta ad un sommelier certificato di svolgere il suo compito presso le grandi catene di distribuzione. Non c’è assolutamente nulla di male ed anzi è un chiaro valore aggiunto per l’azienda che dovesse decidere di ingaggiarlo. Esistono esperienze come quelle di Esselunga e Iper che già da molti anni hanno introdotto questa figura.
Un po’ di storia
Sebbene la parola sommelier abbia anche una derivazione francese (il provenzale Saumalier, cioè conduttore di bestie da soma), il lavoro del sommelier ha origini decisamente antiche. Ve n’è traccia nella Grecia antica nella figura del “simposiarca”, ovvero quello che si occupava della parte del banchetto dedicata ai dibattiti, all’interno dei quali si era soliti degustare diverse bevande. E ve n’è traccia anche nell’impero romano, quando esistevano ben due figure precise” l’arbiter bibendi” e il “magister cenae”. Questi ruoli venivano dati a persone ritenute affidabili ma non per forza esperte. Il fatto che svolgessero mestieri simili in maniera continuativa ( si occupavano cioè di cibo e bevande, e della mescita di queste ultime) era una caratteristica abbastanza determinante rispetto al fatto di venire scelti per questi due ruoli. Non necessariamente però queste persone dovevano avere una grande conoscenza della materia.
Andando avanti con gli anni sono sorte le figure del “cantiniere” e del “bottigliere”. Il primo si occupava di acquistare i vino, il secondo era invece una sorta di assaggiatore nel senso più pericoloso del termine. Era infatti quello che assaggiava il vino prima di servirlo ai ricchi del posto, controllando che fosse buono, ma anche che non fosse avvelenato. Questa figura si è poi evoluta in qualcosa di più complesso, ovvero quello che oltre ad assaggiare il vino, lo descriveva anche a parole alle persone alle quali era tenuto a servirlo. Qualcosa di molto simile all’attuale sommelier, pur calato in un contesto completamente differente.
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