Come coltivare zafferano: requisiti, costi e guadagni

Come è possibile vendere lo zafferano sul mercato? Come si usa e quali sono le sue proprietà? Come si coltiva? Quali sono i requisiti di legge? Qui troverai queste e tante altre risposte per iniziare a pianificare la tua azienda di coltivazione di una spezia molto preziosa che da secoli inebria l'essere umano e lo affascina con le sue proprietà.

 Avviare una coltivazione di zafferano è un’idea molto interessante e di nicchia, soprattutto per chi ama il contatto con la terra.  Lo zafferano rientra nell’elenco dei dieci cibi più cari del mondo.  Un chilogrammo di pistilli costa circa 12.000 euro. Certo per ottenere un chilo di questo minuscolo pistillo occorrono molte piante. Mettiamoci dunque al lavoro per capire come coltivare zafferano e guadagnare alla grande.


In questa pagina ti darò tutte le informazioni necessarie per ottenere una coltivazione di zafferano di successo.

Cos’è lo zafferano e per cosa si usa?

Lo zafferano si ottiene dalla coltivazione del crocus sativus ed è una spezia da sempre considerata preziosa, dalle numerose proprietà. Questa pianta cresce senza problemi in Italia, il cui clima è favorevole alla sua coltivazione, anche Iran, Spagna, Grecia e India possiedono terreni e temperature particolarmente adatte alla coltivazione di questa spezia.

Lo zafferano appartiene alla famiglia delle Iridacee e dal suo bulbo si ottiene la spezia vera e propria, la pianta raggiunge fino a 20 – 30cm dopo la fase di crescita e fu coltivata sin dall’antichità, i primi reperti e testimonianze si riferiscono a circa 3.000 anni fa. Le sue origini risalgono all’Asia Minore e alla Grecia, fu coltivato per la prima volta nell’isola di Creta. In passato è stato usato anche durante le cerimonie religiose, quando viene bruciato emana un profumo denso. Questa spezia possiede numerose proprietà e le sue caratteristiche la rendono particolarmente adatta a diversi settori del mercato: culinario, cosmetico, omeopatico e persino al settore farmaceutico.

Ecco un elenco specifico dei suoi utilizzi e delle sue proprietà:

  • Viene utilizzato in numerose ricette: riso, gnocchi, orzo, paella vegetariana, torte rustiche e tanti altri piatti.
  • Possiede proprietà digestive e favorisce questo processo, perché se assunto in piccole dosi riesce a stimolare i succhi gastrici.
  • In questa spezia sono presenti numerose proprietà neuroprotettive, il suo estratto agisce come coadiuvante nelle terapie che combattono le patologie neurodegenerative.
  • I suoi estratti sono impiegati anche come ingredienti per integratori alimentari, inoltre, possiede anche proprietà dimagranti se assunto nelle giuste dosi.
  • Possiede le vitamine A, B1 e B2, ed è un ottimo antiossidante.
  • I suoi estratti vengono impiegati per combattere i disturbi dell’umore, lo stress, la depressione.
  • Possiede proprietà che favoriscono l’azione calmante, antispasmodica e analgesica.
  • In cucina viene utilizzato anche come ingrediente afrodisiaco.

Cosa serve per coltivare zafferano?

Coltivare zafferano è un lavoro impegnativo che ti metterà a stretto contatto con la natura, la prima cosa che serve è tanto amore per la terra e i lavori agricoli. Puoi iniziare una coltivazione piccola, praticarla come hobby per acquisire l’esperienza necessaria per espandere la tua attività successivamente. La passione per la natura è indispensabile, l’amore per le piante sarà la ciliegina sulla torta che ti consentirà di coltivare e produrre un fiore di qualità.

Per coltivare lo zafferano sono necessari un terreno e un clima adatti, oltre a strumenti per l’essiccazione, barattoli o contenitori e un magazzino fresco e secco dove conservare il tuo prodotto finale.

Terreno idoneo alla coltivazione dello zafferano

I bulbi si adattano particolarmente bene a terreni in cui vengono piantati in profondità, la terra deve essere arida o semi–arida. Il suolo deve essere preferibilmente calcareo, ossia essere composto da argilla neutra che possiede un ph da 6 a 8. Anche i terreni sabbiosi e ferruginosi favoriscono la crescita di questa pianta.

Queste caratteristiche permettono alle radici di penetrare più in profondità ed essere ben drenate, impedendo ai bulbi di infettarsi o marcire. Se vuoi iniziare la tua attività di coltivazione dello zafferano, ti consigliamo di partire con un terreno delle dimensioni di circa 1000 metri quadri. Per produrre 1kg di questa pianta sono necessari circa 100000 fiori. Ogni bulbo contiene in media 4 fiori, quindi devi impiantare almeno 25000 bulbi per iniziare la tua attività.

Clima ideale

Le temperature devono essere favorevoli allo sviluppo della pianta sia in inverno che in estate, la pianta resiste bene agli sbalzi termici e può essere coltivata sia a 35 – 40 gradi che con temperature sotto lo zero. Devi fare attenzione nei mesi particolarmente freddi ai bulbi, perché se si congelano potrebbero provocare uno sviluppo minore della pianta, quindi limitare il tuo raccolto e dunque il successivo guadagno. È fondamentale un’abbondante irrigazione nei mesi primaverili, e un fabbisogno di luce sempre abbondante in ogni stagione per favorire la fotosintesi.

Come si coltiva lo zafferano?

Avere delle conoscenze in fatto di agricoltura è un requisito fondamentale per avviare una coltivazione di zafferano (distanza minima tra le piante, irrigazione, periodo della semina e del raccolto, ecc.), così come conoscere le tecniche di estrazione ed essiccazione del delicato pistillo. Serve anche un appezzamento di terreno molto drenante, perché il bulbo dello zafferano marcisce con una certa facilità in presenza di eccessiva acqua. In realtà lo zafferano non necessita d’irrigazione eccessiva: c’è chi sostiene che sia sufficiente la sola acqua piovana per mantenere in salute la piantagione. Occorre aggiungere che la resa migliore si ha su terreni collinari e poco sassosi.

Coltivare lo zafferano richiede pazienza e amore per l’agricoltura, ecco i principali step.

  • Acquistare i bulbi di qualità. Il loro diametro deve essere superiore a 2cm, la migliore dimensione è quella fra i 3 e i 4cm, per ottenere un’ottima fioritura anche durante il primo anno. I bulbi non devono essere bagnati. Il nostro consiglio è quello di non acquistare materie a basso costo che potrebbero risultare scadenti, affidati ai produttori italiani.
  • Devi effettuare periodicamente la pulitura delle erbacce.
  • Per quanto riguarda l’irrigazione, questa pianta necessita di acqua nei mesi prima della fioritura, ossia settembre e ottobre e nel mese di marzo per favorire la moltiplicazione dei bulbi.
  • Devi prestare molta attenzione ai nemici di queste piante: lumache, elateridi, nematodi, topi, arvicole. Questi possono danneggiare o letteralmente mangiare le tue piante.
  • Puoi scegliere la coltivazione annuale o un ciclo poliennale.
  • Al termine del ciclo devi cavare i bulbi. Questa operazione è molto semplice ma risulta faticosa e si effettua nei mesi di luglio e agosto. I bulbi devono essere conservati in un luogo asciutto e buio fino alla fine del mese di agosto.
  • Il processo di essiccazione può essere effettuato tramite forno ventilato, stufa, brace o un essiccatore.
  • È possibile conservare la spezia in barattolo in un luogo secco e fresco, preferibilmente non illuminato. Il prodotto resta buono e mantiene le sue proprietà per qualche anno.

Quali sono i requisiti di legge per la coltivazione dello zafferano?

I requisiti di legge per aprire un’azienda che si occupi della coltivazione dello zafferano sono quelli standard per questo tipo di imprese. Innanzitutto, bisogna registrarsi alla Camera di Commercio locale. Per quanto riguarda la coltivazione il processo burocratico è molto più semplice, ma il discorso cambia quando hai intenzione di commercializzare il prodotto. In questo caso, la normativa è molto più complessa e articolata. In ogni regione troverai un’associazione specifica che cura gli interessi degli agricoltori in questo settore.

Come tutte le attività economiche, per adempiere ai requisiti di legge devi aprire la Partita IVA, in questo caso quella specifica agricola, puoi optare per un regime ordinario oppure per quello forfettario, in quest’ultimo caso potrai ammortizzare notevolmente i costi di apertura dell’attività. Il Codice ATECO specifico da comunicare per avviare la tua attività e procedere all’apertura della Partita IVA è 01.28.00 Coltivazione di spezie, piante aromatiche e farmaceutiche.

Il mio consiglio è quello di affidarti ad un commercialista per valutare nei dettagli qual è il regime fiscale più conveniente per la tua attività, oltre che per espletare le procedure burocratiche, ossia la compilazione del Modello AA9/12 per Persone Fisiche o Modello AA7/10 per Persone Giuridiche (se decidi di lavorare come società devi anche scegliere la forma giuridica societaria ideale), per l’inoltro della Comunicazione Unica all’Agenzia delle Entrate, all’INAIL e all’INPS.

coltivare zafferano

Quanto costa e quanto è possibile guadagnare coltivando lo zafferano

Il mio consiglio è quello di partire da uno stock di bulbi non troppo alto, fra i 1.000 e i 5.000, in questo modo riuscirai ad ammortizzare i costi di avvio senza rischiare di perdere un capitale eccessivo o andare sotto con le spese. Investire meno ma in bulbi di qualità potrebbe essere determinante e un ottimo metodo per avviare la tua azienda di coltivazione dello zafferano. I prezzi dei bulbi possono variare da 0,10 centesimi fino a 1 euro, ricorda sempre di affidarti a produzioni di qualità per ottimizzare al massimo i tuoi investimenti.

Il prezzo dello zafferano al dettaglio può variare a seconda della sua qualità e della sua purezza, per questo è importante prestare attenzione alla qualità dei bulbi nella fase di acquisto. Da un terreno di 1000 metri quadri è possibile ottenere 100.000 bulbi, che corrispondono ad una buona cifra che consente un ottimo margine di guadagno. Il costo del terreno è variabile e dovrà essere ammortizzato durante i costi di gestione annuali. Per quanto riguarda la manodopera, potresti quantificarla in circa 400/600 ore di lavoro, quindi pagare terzi o gestire direttamente le operazioni per risparmiare, in ogni caso, valuta sempre il carico di lavoro e pianifica bene le operazioni.

Le possibilità di guadagno sono davvero tante, in quanto questa spezia è considerata preziosa e pregiata, come già accennato è vendibile in diversi settori di mercato: cosmetico, omeopatico, farmaceutico e culinario. Seleziona con cura i tuoi bulbi e scegli quelli adatti per uno specifico settore. Puoi adottare diverse strategie di marketing, scegliere di promuovere il tuo prodotto nelle fiere specifiche dedicate a questa spezia, ma anche direttamente nei ristoranti. Puoi approfittare della vendita online e avere una maggiore varietà di clienti. Le probabilità di successo sono numerose, in quanto hai la possibilità di offrire il tuo prodotto in diversi settori, la prospettiva di ottenere ottimi guadagni è davvero alta, se farai attenzione a tutti i dettagli e riuscirai ad offrire sul mercato una spezia di qualità.

Un bulbo di zafferano, anche detto cormo o crochi (al plurale), costa circa 45 centesimi di euro. Una spesa modica e si sta parlando di bulbi biologici. Si può spendere anche meno (sul mercato si trovano anche bulbi a 30 centesimi di euro cadauno, IVA inclusa), ma a detrimento della resa e della qualità finale della spezia.

Un cormo proveniente da agricoltura biologica può produrre dai 3 ai  5 fiori. Servono circa 100 fiori grandi (oppure 200 piccoli) per ottenere 1 grammo di prodotto finito. Un grammo di questa spezia costa in media 20 euro (meno se si vendono solo i pistilli, valutati intorno a 10-12 euro al grammo).

Disponendo di 1.000 metri quadrati di terreno è possibile, seguendo le indicazioni dei maggiori produttori, impiantare circa 10.000 crochi che possono rendere fino a 220 grammi di spezia, ossia 4.400 euro. Un guadagno interessante che, tuttavia, si ottiene con pazienza, perché cogliere il fiore, estrarre il pistillo, essiccarlo e trasformarlo in polvere è un’attività realmente certosina. Quindi occorre mettere nel budget anche un certo quantitativo di manodopera, almeno nel caso in cui si disponga di un terreno di notevoli dimensioni.

Il mercato dello zafferano

Si tratta di una spezia molto richiesta sul mercato interno ed estero. In Italia la produzione annua è strettamente connessa all’andamento climatico: la forbice produttiva varia annualmente tra i 450 e i 600 kg. Pochissimo se si pensa che sono circa 320 le aziende agricole che coltivano lo zafferano. In genere le superfici utilizzate per la coltivazione dei crochi sono molto piccole (dai 200 mq ai 5.000 mq).

Questi dati sono forniti direttamente dallOsservatorio Italiano dello Zafferano, il quale ci ricorda, tuttavia, che per questa spezia il mercato è in continua espansione. I recenti conflitti in Medio Oriente hanno aperto nuovi scenari nel mercato dello zafferano. Essendo divenuti più complicati i collegamenti con l’Iran, dove è prodotto il 90% di questa spezia, è aumentata la richiesta di zafferano proveniente dalla Spagna, dalla Grecia e anche dall’Italia. Attualmente l’Italia esporta nel mondo zafferano per oltre 550.000 euro e questa cifra, stando agli analisti, potrebbe raddoppiare nel giro di pochi anni, condizioni climatiche permettendo.

Non da ultimo è importante sapere che il successo dello zafferano è rappresentato dal fatto di essere considerato uno dei più potenti ed efficaci cibi afrodisiaci.

Coltivazione di zafferano: dove ottenere più informazioni?

Se vuoi approfondire e ottenere maggiori informazioni sulla coltivazione di zafferano puoi visitare il sito dell’Associazione Zafferano Italiano, oppure iscriverti al gruppo Facebook Associazione Zafferano Italiano o ad altri gruppi presenti su Facebook.

Lo zafferano in franchising

Non è una moda passeggera quella della coltivazione dello zafferano, ma una reale attività produttiva che può fruttare interessanti guadagni. Per questo sono nate associazioni e consorzi per favorire la diffusione delle piantagioni di zafferano in Italia. Associazioni che non solo possono insegnarvi i rudimenti per coltivare questa pianta (ed eventualmente produrre la relativa spezia), ma anche fornirvi i crochi e aiutarvi a commercializzare sia i pistilli, sia il prodotto finito.

Tra le più attive meritano menzione Zafferano Italiano e Zafferano di Montefeltro, due realtà che seguono il neo coltivatore di zafferano in ogni aspetto, dalla scelta del terreno al momento della semina, dal raccolto fino alla vendita.

Supporto per coltivare zafferano e consulenza contributi e finanziamenti

Kit_Creaimpresa_Coltivazione_zafferano

Per avere un supporto per avviare una coltivazione di zafferano e consulenza per ottenere finanziamenti, contributi a fondo perduto e agevolazioni pubbliche segnalo il Kit Creaimpresa (da noi valutato e ritenuto veramente valido): Come avviare una coltivazione di zafferano.

Buona coltivazione!

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