Quante pagine di un menù pensate si possano scrivere elencando i vari tipi di acqua tra cui scegliere quella preferita ad un ristorante (sì proprio come la carta dei vini)? Una, due, tre? Una decina? Sbagliato: quarantacinque. È quello che ha fatto Martin Reise, professione sommelier dell’acqua. Di origini tedesche vive a Los Angeles. Si è trasferito in California perché gli piace e pensa che lì il clima sia perfetto per lavorare con l’acqua. Come spesso accade la fortuna della sua carriera professionale è legata ad un puro caso. Si trovava in vacanza con i genitori e nel corso del viaggio beve diversi tipi di acqua anche dal rubinetto. È lì che comincia la riflessione su come una composizione chimica come quella dell’H2O possa generare sapori tanto diversi, che spaziano dal dolciastro al quasi salato. Ovviamente il tutto dipende dalla combinazione e dalla presenza dei vari minerali nell’acqua.
Come si diventa sommelier dell’acqua
Per Martin Reise la lampadina nella mente si accende nel corso di un servizio come cameriere nel ristorante presso il quale lavorava. Molto semplicemente un cliente chiese se fosse possibile avere un altro tipo di acqua perché quella che aveva sul tavolo non la gradiva. Ecco appunto l’idea: mettere a disposizione dei clienti differenti bottiglie, di diverse provenienze e offrire il consiglio giusto per abbinarla in modo perfetto al piatto che stanno assaporando.
Reise diventa il sommelier dell’acqua. Dapprima decide di diventare un esperto e frequenta un corso di formazione presso l’Associazione Tedesca delle Acque Minerali. Seleziona etichette internazionali, dalle isole Fiji alla Spagna con prezzi che oscillano tra i 7 e gli 11 euro a bottiglia. La Vichy Catalan ad esempio è molto salata e quindi indicata a fine pasto per la fase digestiva; l’acqua piovana della Tasmania invece viene raccolta e messa in bottiglia prima di toccare il suolo. Realizza una “carta delle acque” di 45 pagine e comincia a proporla ai ristoranti più rinomati.
La preparazione e la competenza in materia sono requisiti indispensabili per svolgere al meglio la professione di sommelier dell’acqua. È assolutamente fondamentale che il sommelier dell’acqua sia in grado di consigliare l’acqua più adatta da abbinare alla pietanza scelta dal cliente. Ed è importante tenere in considerazione il momento in cui si beve, il clima, la temperatura: uno sportivo che ha appena concluso il suo allenamento deve scegliere un’acqua molto mineralizzata. Per arrivare a questi livelli un bravo sommelier dell’acqua deve bere, bere e ancora bere. Ed essere molto curioso, scovare tutte le etichette disponibili, imparare a leggere le etichette e le proporzioni dei minerali presenti. Se si arriva a un buon livello anche i guadagni non si faranno attendere: negli Stati Uniti un sommelier dell’acqua guadagna come uno del vino, all’incirca 100.000 euro all’anno.
Reise ha organizzato e tiene un corso di formazione online. E ha messo sul mercato anche una nuova etichetta di acqua minerale dalla bottiglia originale e dal design esclusivo. Si chiama Beverly Hills 90H20, viene imbottigliata senza che tocchi mai la plastica e abbina l’acqua delle montagne californiane ad una preziosa selezione di minerali naturali. Ad oggi sul mercato in special edition di 10 mila pezzi.
In Italia che tipo di riscontro c’è?
A detta dell’ADAM, l’Associazione Degustatori Acque Minerali l’idrosommelier, l’altro nome del sommelier dell’acqua, è un professionista sempre più conosciuto e richiesto. E molto spesso si tratta di un sommelier dei vini specializzato anche in scelta dell’acqua. Non a caso i corsi organizzati dalla stessa Associazione sono sempre più frequentati. I docenti sono biologi, nutrizionisti, medici ma anche professionisti della ristorazione che forniscono le giuste competenze in materia e insegnano a distinguere i vari tipi di acqua in base al grado di mineralizzazione, alla leggerezza e all’effervescenza.
Qualche curiosità sul consumo di acqua? Gli uomini preferiscono l’acqua frizzante e dal gusto più deciso, le donne l’acqua più dolce e senza gas. Le acque frizzanti sono più indicate se mangiate carne o formaggi, quelle naturali (piatte, come si dice in gergo) sono più adatte invece a piatti semplici e dolci.
E a tavola? Le acque naturali vanno servite in bicchieri bassi alla temperatura di 12 gradi invece le frizzanti devono essere un po’ più fresche e in calici lunghi tipo quelli del prosecco. Assolutamente vietato servire l’acqua con ghiaccio o limone.
E infine non stupitevi se accanto ad un wine bar ora trovate anche un water bar, dove degustare esclusivamente acqua, come se fosse un drink. In Francia impazzano.
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