Aprire una coltivazione di funghi, cioè una fungaia, può rivelarsi un’attività destinata a garantire guadagni consistenti, specialmente se viene abbinata a una distribuzione che, oltre ai fruttivendoli e ai negozi al dettaglio, include anche i grandi supermercati e i ristoranti, e magari una vendita diretta al consumatore finale, a km zero. E’ però necessario fare alcune precisazioni su cosa significa coltivare funghi.
La frase “andar per funghi” nel linguaggio comune non viene usata esclusivamente per indicare la mera azione di raccolta di miceti, ma rappresenta spesso un modo di dire legato ad attività banali o di poca importanza. Questo nasce dal (falso) mito che raccogliere e coltivare funghi sia tra le attività più facili che l’uomo possa compiere. Niente di più sbagliato: coltivare funghi significa avere non solo grandi competenze in materia, ma anche aver seguito un preciso iter burocratico. In queste righe ti illustrerò tutto quello che c’è da sapere sulla coltivazione di funghi, dagli obblighi di legge fino alle qualità del terreno da usare.
Indice
Avviare una coltivazione funghi: passi burocratici
La legge prevede che ogni singolo cittadino può liberamente avviare una coltivazione di funghi in piena autonomia, sia per uso privato che ovviamente per commercializzare i raccolti fatti. Mentre nel primo caso l’utente non ha praticamente alcun onere da sostenere, chi vuole coltivare funghi per poi rivenderli deve avviare una vera e propria azienda agricola. La normativa che regolamenta l’apertura delle aziende agricole è la 126/1985, dov’è anche possibile vedere quali sono le specie di funghi commerciabili.
Nel creare l’azienda agricola occorre richiedere una specifica autorizzazione per edificare la fungaia, ovvero la serra dove andranno a crescere i funghi. Il titolare dell’azienda agricola deve conseguire ovviamente anche il corso HACCP, disponibile in una qualsiasi Camera di Commercio, al fine di conoscere tutte le norme igieniche in materia di funghi. Attenzione fondamentale deve essere data anche al confezionamento e all’etichettatura dei funghi da rivendere. Nello specifico, l’etichetta deve riportare tutte le informazioni dettagliate sulle modalità di coltivazione dei funghi, come ovviamente previsto dalla normativa vigente.
La stessa ASL, inoltre, deve rilasciare un attestato in cui si dimostri che il titolare dell’azienda agricola sia un profondo conoscitore di tutte le specie di funghi esistenti dato che, come sicuramente saprai, alcuni miceti sono velenosi e metterli erroneamente in commercio potrebbe creare seri danni alla salute delle persone.
Quale terreno serve per coltivare funghi?
Anche le persone meno esperte in materia sanno bene che coltivare funghi è qualcosa di ben diverso rispetto alla piantina di basilico o altre piante aromatiche del balcone di casa. I funghi crescono solo in condizioni eccezionali, ed è proprio per questo motivo che dietro la loro coltivazione c’è un enorme lavoro. Nello specifico, per crescere i funghi necessitano di tre condizioni fondamentali:
- il terreno appropriato
- il PH e l’umidità giusti
- temperatura costante e sotto controllo
Ecco alcune informazioni in merito al terreno (o substrato) da utilizzare per la coltivazione dei funghi. Ogni tipologia di fungo ha bisogno di uno specifico substrato, ma tutto sommato è possibile creare il terreno ad hoc con pochi e semplici passaggi.
Se vuoi creare in piena autonomia il substrato perfetto per la tua coltivazione funghi puoi partire dal semplice terriccio da giardino, a patto che non sia molto acido. A questo devi aggiungere del concime organico (il letame di cavallo è l’ideale), al fine di ottenere una miscela unica. Una volta preparato, il substrato deve essere fatto riposare per 5 giorni.
In alternativa, la prassi comune è quella di comprare del “substrato preconfezionato” direttamente nei negozi specializzati, dato che diverse aziende lo producono e lo vendono regolarmente. Visti i prezzi degli ultimi tempi, tuttavia, la scelta di crearsi un substrato in piena autonomia può essere quella migliore se non hai tanto denaro da investire e soprattutto se la tua produzione iniziale è di pochi quintali.
Avviare una coltivazione di funghi che generi una produzione ottimale richiede anche condizioni di temperatura e, soprattutto, di umidità che favoriscano la fruttificazione. Per quel che riguarda la temperatura, essa deve essere compresa preferibilmente tra i 14 e i 18 gradi; l’umidità, invece, deve attestarsi intorno all85%. Non c’è bisogno di calore diretto né di luce diretta, ed è sufficiente una luminosità normale (d’altra parte nei boschi i funghi crescono anche nelle zone più ombreggiate).
Quali tipologie di funghi si possono coltivare?
Prima di stilare un mero elenco delle specie più famose di funghi ammesse alla coltivazione in proprio, è opportuno fare un distinguo fra due macrocategorie: saprofiti e simbionti. La maggior parte dei funghi da coltivare sono saprofiti, perché sono molto più semplici da far crescere e hanno bisogno solo del giusto substrato. I funghi simbionti, invece, sono definiti così perché hanno bisogno di una pianta alla quale “appoggiarsi” per crescere in simbiosi. Esistono aziende di grandi dimensioni che coltivano funghi simbionti, ma come puoi immaginare i costi di coltivazione influenzano in maniera importante il prezzo finale. Nonostante la normativa vigente dia il permesso di coltivare decine di tipologie di funghi, in Italia sono sostanzialmente quattro quelle coltivate con continuità:
- Champignon
- Plerotus Ostreatus
- Agaricus
- Pioppino
Le motivazioni di queste limitazioni sono di natura puramente pratica: quelle appena lette sono le uniche tipologie sostenibili dietro una logica costi-ricavi. Nello specifico, oltre l’80% della produzione riguarda gli champignon (detti anche prataioli), perché sono quelli più semplici da coltivare.
Di contro, nonostante ne sia autorizzata la coltivazione, nessuna azienda è stata in grado di mettere su larga scala la produzione del porcino, ed è per questa sua costante natura selvatica che costa ancora tantissimo.
Ciclo di coltivazione dei funghi
Nonostante sia impresa assai ardua racchiudere in poche righe un così complesso processo di crescita, proverò a sintetizzarti nella maniera più chiara possibile l’iter dietro alla coltivazione funghi. In realtà, hai incontrato buona parte del processo produttivo già nei paragrafi precedenti: sono infatti fondamentali la realizzazione di una fungaia di almeno un 100/200 mq e un’equivalente quantità di substrato da preparare in tutta la serra. Dando quindi per acquisita la fase preparatoria, la successiva sarà quella di seminare le spore tipiche della qualità di fungo che vorrai coltivare. Le spore sono ovviamente in vendita in tutti i negozi specializzati e magari alla prima semina ti sarà opportuno acquistarle. Da questo momento in avanti, però, potrebbe non essere più necessario: per continuare a “seminare” il terreno di spore, infatti, ti sarà sufficiente usare un cesto di vimini in fase di raccolta.
Man mano che raccoglierai i funghi, infatti, i fori del cesto lasceranno cadere sul terreno le spore dei medesimi, continuando quindi ad “alimentare” il substrato. Al posto dei cesti di vimini potrai usare anche classiche ceste di plastica, a patto che siano bucherellate e che quindi permettano la caduta delle spore.
Tornando al processo di raccolta, una volta seminate le spore lungo tutto il substrato presente occorrerà passare alla fase di “incubazione”. In buona sostanza si tratta di lasciare la terra a riposare all’interno della fungaia per qualche settimana o mese, al fine di permettere alle spore di colonizzare tutto il substrato. Alla fine di questo lungo periodo di attesa, i funghi inizieranno a crescere spontaneamente e, una volta raccolti, si potrà riavviare l’intero ciclo di coltivazione.
A supporto di quanto detto, ci sono due accortezze da avere durante la coltivazione funghi. Anche la mera operazione di raccolta, ad esempio, deve essere fatta con cura: ogni ceppo va afferrato e roteato delicatamente, al fine di non strappare e rovinare il tutto. Altra accortezza riguarda il substrato, che alla lunga perde il suo “potere” e deve quindi essere periodicamente sostituito.
Come vendere i funghi?
Se hai già ottemperato a tutti gli obblighi burocratici legati alla coltivazione funghi, hai sicuramente avuto anche i permessi necessari per vendere i tuoi prodotti coltivati. La vendita dei funghi da coltivazione, infatti, rientra nella normativa legata alla commercializzazione dei prodotti agricoli, ed è quindi subordinata a quanto già indicato nei paragrafi precedenti (corso HACCP, autorizzazione ASL, etichettatura con dati, e così via).
Le uniche differenze che dovrai verificare, semmai, sono legate alla quantità di funghi che riuscirai a coltivare nella tua azienda agricola. Se hai la fortuna di aver coltivato grossi quantitativi, potrai vendere i tuoi funghi direttamente al mercato ortofrutticolo di zona, dove tutti i fruttivendoli potranno acquistare i tuoi prodotti per mano di intermediari. Se invece hai ottenuto dalla tua azienda agricola solo una piccola quantità di funghi, potresti pensare di metterli in vendita in proprio, magari allestendo un piccolo banchetto all’interno della tua proprietà. In quest’ultimo caso, ovviamente, dovrai munirti di tutti gli strumenti previsti da legge per vendere i tuoi funghi, rilasciando regolari ricevute fiscali agli avventori.
Quanto si guadagna con la coltivazione funghi?
La domanda, per quanto banale, è sicuramente legittima. Lo sforzo che c’è dietro la coltivazione funghi, come hai visto, è elevato e spesso può capitare che i margini di guadagno non siano all’altezza dell’impresa fatta. Il mercato dei funghi negli ultimi anni ha avuto sempre un indicatore rivolto verso il basso, per due sostanziali motivi: una concorrenza agguerrita (come detto all’inizio, chiunque può coltivare funghi) e la crisi economica che ha ridotto notevolmente i consumi. A seconda della qualità delle tipologie di funghi venduti, il prezzo di vendita in media oscilla fra i pochi centesimi fino massimo a qualche euro al kg.
Alla luce di queste premesse, per assicurarsi i migliori margini di guadagno occorre ridurre all’essenziale gli investimenti iniziali. Inizia con l’allestire una sola serra dedicata alla coltivazione funghi, e te la potrai cavare con poche migliaia di euro. Dove invece non potrai fare economia è nell’approvvigionamento del terreno adatto alla coltivazione funghi. A meno che tu non abbia la fortuna di avere un terreno già particolarmente “ricco”, quella legata al substrato sarà una spesa importante e costante. Se inizi da una sola serra, inoltre, non avrai bisogno di assumere personale all’inizio: con un po’ di sforzo potrai occuparti in prima persona della raccolta dei funghi da rivendere.
Di contro, un’altra scuola di pensiero dice che per ottenere guadagni seri con la coltivazione di funghi occorre investire nelle grandi quantità. Tutto ciò corrisponde al vero, ma avviare una coltivazione funghi in larga scala sin da subito porta a dei costi iniziali insostenibili per chi non ha tanto denaro da investire.
In buona sostanza, il segreto per coltivare funghi e guadagnare con tale attività è crescere gradualmente, senza avere l’affanno di incassare tanto e subito .
Come trovare i soldi per coltivare funghi
Anche se all’inizio vorrai allestire una singola fungaia, avrai comunque bisogno di un capitale iniziale per partire, e non è detto che tu ne disponga in prima persona. L’investimento iniziale per coltivare funghi si aggira tra i 15mila e i 20mila euro, denaro necessario per realizzare le serre attrezzate in cui i funghi dovranno crescere e per comprare il substrato necessario alla produzione; a tale cifra devono essere aggiunte, poi, le spese per il terreno, sia esso affittato o acquistato, ed eventualmente per le recinzioni. Occorre sapere che, dal punto di vista legislativo, la coltivazione dei funghi viene considerata attività agricola nel caso in cui si basi sull’impiego di strutture mobili o fisse; la tassazione viene inclusa nel reddito agrario a patto che la superficie destinata alla produzione non superi il doppio della superficie del terreno sul quale è realizzata la produzione stessa, secondo quanto previsto dal Dpr 917/1987 (articolo 32, lettera B, del Tuir). Se vi è una parte si produzione che supera questo limite, i proventi dell’attività (vale a dire il reddito di impresa) deve essere tassato su base forfetaria, come prescritto dall’articolo 56-bis comma 1 del Tuir.
Fortunatamente, però, esistono diverse formule per ottenere le risorse finanziare necessarie per iniziare a coltivare funghi. Lo Stato italiano e la Comunità europea, ad esempio, finanziano in maniera periodica tutti i giovani imprenditori che hanno il desiderio di avviare una propria azienda agricola. Se hai un’età compresa fra i 18 e i 35 anni, se sei inoccupato e vivi in Italia da almeno 6 anni, puoi rivolgerti alla tua regione di residenza per avere accesso a uno dei tantissimi bandi messi a disposizione da Invitalia.
In alternativa, puoi presentare il tuo business plan in un qualsiasi istituto di credito e richiedere un prestito finalizzato alla tua impresa. Se le banche non dovessero finanziarti, potresti sempre rivolgerti a degli investitori privati.
Supporto:
Per chi volesse un supporto per avviare una coltivazione di funghi ed avere info e consigli per avere finanziamenti, contributi a fondo perduto e agevolazioni pubbliche segnaliamo il Kit Creaimpresa: Come avviare una coltivazione di funghi (da noi valutato e ritenuto veramente valido).
