Corso online HACCP: cosa è, come ottenerlo, lista dei migliori

Il certificato HACCP è obbligatorio per tutti coloro che maneggiano alimenti per lavoro. Si può fare un corso HACCP ed ottenere il certificato anche online con pochi euro. Vediamo come

Se la ristorazione è la tua passione e per professione manipoli quotidianamente del cibo, è importante che tu sappia che la normativa vigente prevede precise regole di igiene e conservazione degli alimenti. Affinché tu faccia tue queste regole, hai l’obbligo di frequentare e superare con profitto degli specifici corsi. In particolare parliamo del famoso HACCP. Ti spiegherò quindi come ottenere questa certificazione con un corso HACCP online a pochi euro.

Definizione e cenni storici

La sigla HACCP è un acronimo inglese che sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, che in italiano potremmo tradurre come “sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici”. In buona sostanza, con l’acronimo HACCP si indicano una serie di procedure che hanno come obiettivo la salubrità degli alimenti, partendo non da azioni sui prodotti finiti, ma intervenendo direttamente sulla filiera produttiva.

Partendo da basi scientifiche, l’HACCP punta a evitare qualunque tipo di contaminazione (chimica, biologica e fisica) sugli alimenti che arrivano sulle nostre tavole. L’obiettivo di questo protocollo di regole è quindi ambizioso: garantendo la sicurezza degli alimenti si punta a tutelare la salute pubblica.

Del resto, sin dalla nascita il sistema HACCP era destinato a grandi cose: fu ideato negli anni Sessanta negli Stati Uniti, e aveva come scopo quello di garantire che i cibi forniti agli astronauti che effettuavano missioni spaziali per conto della NASA fossero sani e sicuri al 100%. Del resto, i corpi degli astronauti devono essere in perfetta salute, viste le situazioni proibitive che affrontano nelle missioni spaziali e, come ormai sai bene, il primo posto dove ci si cura è a tavola.

La minuziosità dei controlli è l’efficacia eccezionale del protocollo HACCP hanno fatto sì che queste procedure fossero mutuate anche dal governo americano prima e dagli stati europei dopo. Nel Vecchio Continente l’HACCP approdò negli anni Novanta, ma in Italia divenne un obbligo di legge solo nel 2006. Fino ad allora, in Italia le analisi venivano fatte direttamente sul prodotto finito, e non sulla filiera produttiva: in questo modo non c’era nessuna garanzia che un cibo contaminato non finisse sulle tavole dei consumatori. Inoltre i controlli erano a campione, e i risultati ottenuti non restituivano quasi mai analisi veritiere sulla lavorazione degli alimenti.

A chi e a cosa serve la certificazione HACCP

La creazione di una serie di procedure rigide e meticolose, ovviamente, non ha un fine esclusivamente teorico. Affinché tutte le norme previste dall’HACCP siano applicate correttamente, tutti i professionisti che operano anche solo “di sfuggita” nel settore alimentare sono tenuti a conseguire un’apposita attestazione, previa frequentazione di uno specifico corso. Se credi, quindi, che le regole HACCP valgano solo per cuochi, gelatai e per tutti quelli che materialmente toccano il cibo con le mani, ti sbagli di grosso.

Prendiamo ad esempio un semplice autotrasportatore, che deve distribuire degli alimenti surgelati. Secondo quanto previsto dall’HACCP, gli alimenti surgelati devono essere costantemente conservati a una temperatura che non deve salire mai oltre i -18 gradi centigradi. Il nostro autotrasportatore deve quindi fare in modo che la cella frigorifero del suo camion sia perfettamente funzionante: questa responsabilità gli deriva da un corso HACCP che ha obbligatoriamente seguito e superato. Ovviamente, a seconda delle responsabilità che un professionista occupa nella filiera produttiva di un alimento, esistono diversi livelli per ogni corso HACCP, come ti mostrerò di seguito.

I tre livelli dei corsi HACCP

Per ottenere la certificazione HACCP tu, in qualità di professionista che opera nella filiera alimentare, dovrai seguire uno specifico corso a seconda della tua specifica posizione professionale. È per questo motivo che i corsi HACCP si dividono in tre specifici livelli, detti anche curricula. Tale distinzione si è resa necessaria per favorire soprattutto coloro che operano solo marginalmente nell’industria alimentare, ai quali conoscere norme approfondite serve a poco. Nello specifico, i vari curiccula sono i seguenti:

• Primo livello: questo livello è pensato per i professionisti che hanno ruoli di responsabilità all’interno dell’industria alimentare. Di solito, il conseguimento di questo livello è obbligatorio per i titolari e i gestori di attività commerciali in cui si vendono cibi; ti serve quindi se hai deciso di aprire un bar, un ristorante, una yogurteria, una gelateria o una qualsiasi attività in proprio che richieda di maneggiare cibo, questa è la qualifica che serve a te.
• Secondo livello: questo livello deve essere conseguito da chi materialmente maneggia cibo da servire ai consumatori. È facile quindi intuire che a questo livello (che sostituisce il vecchio libretto sanitario) debbano ottenere l’attestato HACCP pasticceri, cuochi, panettieri, pizzaioli, pescivendoli, ecc.
• Terzo Livello: si tratta del livello pensato per tutti quei professionisti che solo in maniera marginale possono manipolare alimenti, dove quindi i rischi di contaminazione sono davvero bassi. In questa categoria rientra non solo l’autotrasportare che abbiamo usato come esempio nel paragrafo precedente, ma anche i camerieri, i promoter, i magazzinieri, ecc.

Quanto dura la certificazione HACCP

Altra cosa che devi sapere sulle certificazioni HACCP è che hanno una validità temporanea. Sia per aggiornare i professionisti sulle recenti novità in materia normativa, sia anche solo per “rinfrescare la memoria” di chi maneggia alimenti, l’attestato HACCP, a decorrere dalla data di conseguimento, ha una validità media di tre anni. La durata dei corsi, quindi, varia non solo in base al livello, ma anche a seconda del fatto se tu frequentante sei alla tua prima lezione o se ti trovi lì per un semplice aggiornamento. La durata dei corsi per coloro che conseguono l’attestato HACCP la prima volta (degli aggiornamenti ci occuperemo dopo), vanno da un massimo di 12 ore (per i primi due livelli) a un minimo di 8 (sufficienti per i professionisti di “terzo livello”).

Le ore di lezione, in alcuni corsi, sono poi ottimizzate grazie allo “spacchettamento” del programma in protocolli. Se prendiamo ad esempio il secondo livello, dedicato ai professionisti che manipolano direttamente il cibo, il programma di studi viene suddiviso in tre specifici protocolli:

• Il primo protocollo è pensato per i professionisti della ristorazione, pasticceria e forno;
• Il secondo protocollo interessa chi maneggia direttamente pesce o carne;
• Il terzo protocollo è dedicato a chi manipola cibi di uno specifico settore, come alimenti dietetici, latticini, baby food, ecc.

L’ente che regolamenta l’erogazione dei corsi è la tua regione di residenza. Negli ultimi anni, per tutti quei professionisti che per lavoro non avevano il tempo materiale di seguire lezioni “fisiche” organizzate dai comuni, si è diffuso a macchia d’olio il trend dei corsi HACCP online. A causa di formatori scorretti che vendevano attestati senza alcuna autorizzazione si è diffusa purtroppo una certa diffidenza verso i corsi online. Tuttavia, puoi fugare ogni dubbio verificando che il corso online che intendi frequentare abbia l’autorizzazione dalla tua regione di residenza. I corsi online riconosciuti dalle regioni, inoltre, non solo sono validi in tutta Italia, ma anche in tutti gli stati aderenti all’Unione Europea.

Infine, per quel che riguarda i costi dei corsi HACCP, non si tratta di prezzi eccessivi. In media, frequentare un corso HACCP online o fisico ti può costare dalle 20 alle 50 euro, a seconda del livello.

Lista professioni per le quali serve la certificazione HACCP

Anche se alcune professioni subordinate all’HACCP le hai già incontrate nei paragrafi precedenti, è opportuno stilare una lista dei lavori più comuni che devono conseguire tale certificazione. Non fosse altro per il fatto che, grazie a questa lista, potrai capire se anche tu e la tua professione siete obbligati al conseguimento dell’attestato HACCP:

• Titolari di esercizi alimentari: tutti i proprietari o i responsabili di bar, ristoranti, pizzerie, forni, pasticcerie e industrie alimentari in genere devono conseguire la certificazione HACCP di primo livello;
• Agricoltori: coltivando prodotti che dalla natura arrivano direttamente sulle tavole dei consumatori, sono tenuti a frequentare corsi HACCP almeno di secondo livello;
• Chef: rientrano nella categoria di manipolatori di cibo, quindi corso di secondo livello;
• Pasticciere: anche in questo caso il professionista si trova a toccare con le proprie mani alimenti da servire poi ai consumatori, quindi rientra nei corsi di secondo livello;
• Barman: perfino quando serve un caffè ai propri avventori (per non parlare di quando prepara un cocktail) il barista manipola alimenti, quindi rientra come i professionisti precedenti nei corsi di secondo livello;
• Cameriere: a dispetto di quanto si possa pensare, i camerieri si occupano esclusivamente del trasporto del cibo dalla cucina al tavolo del consumatore, quindi per questa professione è sufficiente la certificazione HACCP di terzo livello.

Corsi di aggiornamento

Come ti ho accennato in precedenza, l’attestazione HACCP non è eterna, ed è soggetta a corsi di aggiornamento periodici. Anche nei casi dei corsi di aggiornamento le regioni fanno giurisprudenza, e ci sono perfino delle eccezioni.

A seconda della regione di residenza, i corsi di aggiornamento vanno da un minimo di 2 a un massimo di 8 ore. Poi ci sono appunto le eccezioni: se vivi e operi in Sardegna, ad esempio, non devi frequentare alcun corso di aggiornamento. In Trentino Alto Adige e in Veneto, invece, sei tenuto a seguire un corso di aggiornamento HACCP solo se hai cambiato mansione all’interno della filiera alimentare. Di contro, la regione Lazio si mostra molto più attenta alle competenze del personale operante nel settore alimentare: a Roma e dintorni vige l’obbligo dell’aggiornamento permanente (in pratica devi seguire l’apposito corso almeno una volta all’anno).

Quali sono i migliori corsi HACCP online?

Se devi conseguire l’attestazione HACCP e non hai tempo di cercare e/o seguire un corso promosso dal tuo comune di residenza, puoi anche scegliere fra i migliori corsi online che abbiamo selezionato appositamente per te:

Udemy: questo portale è fra i più economici in assoluto (si può ottenere una certificazione anche solo con 10 euro), e dispone pure di un’app per tablet e smartphone. Il programma prevede 15 lezioni da una durata totale di poco superiore alle 2 ore. Il corso Udemy è accreditato dalla regione Emilia Romagna ma vale anche in Piemonte, Veneto, Lazio e nelle Marche.

SA Sicurezza: il corso promosso su questo sito web è legalmente riconosciuto dalla Regione Lazio, e puoi quindi essere sfruttato anche per lavorare nell’Unione Europea. Si può ottenere una certificazione HACCP da una base di 20 euro.

Tutto HACCP Controllo alimentare: questo portale ti permette di seguire gratuitamente i corsi online per ottenere la certificazione HACCP. Sarai tenuto al pagamento (a partire da 20 euro) solo al superamento dell’esame finale. Valido per tutte le regioni d’Italia.

eHACCP: su questo sito web si può ottenere la certificazione a partire da 30 euro, e puoi seguire il corso più adatto alle tue esigenze. Se devi invece fare l’aggiornamento, la spesa parte da 25 euro.

Pedago: si tratta di una società leader nel settore delle formazioni online. Pedago ha ottenuto l’autorizzazione dalla Regione Sicilia a fornire lezioni online HACCP di qualsiasi livello, e i corsi vanno da un minimo di 8 a un massimo di 12 ore.

Prendi la qualifica HACCP seriamente, non è una mera formalità, gli avventori dei locali si fidano di te e della tua professionalità!