Il caseificio come scommessa imprenditoriale tra tradizione e innovazione

Aprire un caseificio artigianale è una scommessa imprenditoriale che deve tenere conto di diversi fattori, primo tra tutti la presenza o meno di una tradizione familiare. In Italia, negli ultimi anni, si è avuto un incremento nell’apertura di minicaseifici. Chi desidera mettersi in gioco e puntare su questa idea di business alimentare deve, prima di tutto, chiarire se investire in un caseificio aziendale o un minicaseificio.

Che cos’è un minicaseificio

Il caseificio aziendale è uno stabilimento o più stabilimenti in cui si trasforma la materia prima (latte) in burro e formaggio, dotato anche di allevamento, mentre i minicaseifici sono locali più piccoli, per dimensioni e senza allevamenti. 

I minicaseifici, pur se di dimensioni ridotte, assolvono a tutte le operazioni di trasformazione del latte proprio come un grande caseificio. L’apertura di un caseificio prevede due aspetti per l’imprenditore:

1. in primo luogo l’esperienza che, quando non è frutto della tradizione, può essere acquisita attraverso corsi professionalizzanti organizzati dalle Regioni;
2. in secondo luogo, l’acquisizione di tutta una serie di permessi e autorizzazioni obbligatorie. (autorizzazioni comunali, ottenimento del SAB e dell’ HACCP ecc…).

I costi di investimento sono molto più alti quando si parla di caseifici piuttosto che minicaseifici, perchè, pur venendo meno il costo della materia prima, prodotta in casa, rimane quello dei locali più ampi, dei dipendenti e della maggiore strumentazione. 

Intervista a Eleonora Poggiuninu, titolare di un noto caseificio della bassa Toscana

Chiediamo adesso, a una dei titolari di un noto caseificio della bassa Toscana, Eleonora Poggiuninu, figlia di pastori, quali sono le peculiarità di questa attività.

Perchè avete deciso di investire in un caseificio?

Io e mio fratello Luca veniamo da una generazione di pastori. I miei nonni e i miei genitori sono pastori. Mio padre è sardo e mia madre è toscana: per noi investire in un caseificio e passare dalla sola attività di allevamento alla produzione e alla vendita, è stata una scelta di continuità. Proiettare nel futuro e ampliare il lavoro fatto dai genitori e dai nonni, per noi è un modo per rimanere sulla  nostra terra e valorizzarla. Il caseificio “I Renai” nasce, quindi, dall’incontro delle famiglie Poggiuninu e Papalini e di due culture, quella Toscana meridionale di trasformatori di formaggi e quella sarda di eccellenti produttori di latte.  Il caseificio è ubicato in un vecchio granaio ristrutturato alle pendici del Monte Amiata a pochi chilometri dal borgo di Castell’Azzara e comprende il laboratorio di trasformazione e il punto vendita. 

Eleonora, il vostro è un caseificio o un mini caseificio?

Il nostro è un piccolo caseificio dove si possono lavorare anche quantità importanti di latte, perchè è un caseificio cosiddetto “in linea”. La nostra “polivalente”, così si chiama il macchinario utilizzato per la lavorazione e la coagulazione del latte, ha una capienza di dieci quintali e tutte le altre attrezzature presenti nel nostro caseificio sono, appunto, in linea con lei. Poniamo grande attenzione al nostro bestiame e la produzione: per noi, deve necessariamente rispettare i tempi naturali degli animali, condizione indispensabile per ottenere materie prime di grande qualità. A periodi di elevata produttività, che si attesta attorno ai dieci quintali al giorno per quattro giorni a settimana in inverno, abbiamo, in estate, periodi di fermo, durante il quale gli animali si riposano. E’ per noi indispensabile seguire i ritmi naturali del nostro bestiame mettendo in conto, nella pianificazione della produzione, anche la necessità di rispondere alle loro precise necessità fisiologiche, fra cui la gestazione e il parto. Il caseificio in linea consente, con l’acquisto di celle, di poter ampliare il quantitativo prodotto e quindi anche le giornate lavorative. Per scelta abbiamo deciso di mantenere una conduzione familiare ma nel futuro, non è da escludere, che, con un passaggio a produttività maggiori non si ravvisi la necessità di fare ulteriori cambiamenti.

Quali sono gli adempimenti burocratici per un caseificio?

A livello burocratico abbiamo i medesimi adempimenti di un grande caseificio. Nel tempo abbiamo conseguito tutte le certificazioni per il rilascio del bollo CEE, un’autorizzazione sanitaria che consente la libera circolazione degli alimenti di origine animale fra i paesi dell’Unione Europea. Grazie al bollo possiamo commercializzare i nostri prodotti in Italia e all’estero. La filiera produttiva, dalle prime fasi fino al confezionamento e alla vendita, segue protocolli precisi ed è sottoposta a controlli qualificati. L’Azienda Sanitaria Locale effettua prelievi per l’analisi e il controllo delle materie prime (latte) e dei prodotti trasformati. I controlli che abbiamo sono gli stessi fatti a impianti di grandissime dimensioni, che si avvalgono di materie prima esterne.

Quale bestiame allevate? Sono tutte materie prime vostre o vi fornite anche da altri?

Il latte è tutto di nostra produzione. Abbiamo 550 ovini di razza sarda e 120 ettari di terreno a Radicofani (Siena) e 160 ovini, sempre di razza sarda e 40 ettari a Castell’Azzara (Grosseto). Le alleve vengono fatte tutti gli anni, così da avere sempre bestie giovani e produttive. Per noi il benessere degli animali è fondamentale, devono vivere bene, nutrirsi al meglio ed essere collocati in un ambiente sano. Quando i prati sono verdi le pecore pascolano liberamente, quando non è possibile vengono alimentate con cereali e fieno prodotti direttamente dall’azienda di famiglia. Un  animale che sta bene produce buone materie prime. Investiamo molto sulla salute dell’animale, in presenza di casi infetti si procede alla separazione dal branco e all’isolamento, per passare alla cura e, dopo la guarigione e un controllo attento e preciso, al reinserimento.

Quali sono i prodotti in vendita nel vostro casieficio? 

La nostra produzione è di prodotti freschi: crema di formaggio, raviggiolo, ricotta, yougurt, pannacotta e formaggi (fresco, primo sale, stagionato, semi stagionato. Per far sì che i nostri formaggi vengano commercializzati con le migliori caratteristiche qualitative, devono seguire  specifiche stagionature. Prevediamo sei diversi processi di invecchiamento, a seconda della tipologia di  formaggio: il primo sale rispetta 10 giorni di stagionatura, la caciotta 20, il Nebbiaio 80 giorni, il Civitella a latte crudo presenta una stagionatura di circa 70 giorni, il Penna da 3 mesi in su e il Gran Riserva dai 9 mesi in su.

Che tipo di clientela avete? Vi avvalete anche della vendita online?

I nostri primi clienti sono negozi di piccole dimensioni e di nicchia nella zona di Castell’Azzara (GR) e Radicofani (SI). Nel senese siamo presenti anche nella Grande Distribuzione Organizzata. Abbiamo clientela locale e anche turisti, specialmente nella stagione estiva e per le festività, che  accogliamo direttamente nel punto vendita a Castell’Azzara. Si riforniscono presso di noi anche gli agriturismi di zona e, da quest’anno, ci siamo affacciati anche nel mondo dell’e-commerce per vendite a distanza. Questa fase pandemica da Covid-19 per noi è stata un’ opportunità per avviare e testare questa nuova tipologia di vendita. L’e-commerce, specie per prodotti alimentari freschi, necessita di valutazioni accurate e di una buona organizzazione. Per noi la vendita a distanza è un modo per mantenere un collegamento costante con la nostra clientela estiva e con tutti i turisti di passaggio.